RAGÙ BOLOGNESE: TRA STORIA E TRADIZIONI
Aprile 01 2025
CURIOSITÁ BOLOGNA 
Se venite a Bologna non potete perdervi il tradizionale piatto delle tagliatelle al ragù bolognese, fonte di grande orgoglio della città.
Nato come piatto a base di carne nella Francia rinascimentale, la ricetta del Ragù è arrivata fino alla corte borbonica napoletana per poi espandersi in tutta la penisola italiana.
Era l’epoca in cui i nobili dettavano le tendenze nella moda, nei costumi e anche nell’arte culinaria.
Oggi il Ragù bolognese è una delle ricette più conosciute al mondo. E proprio qui nel centro storico di Bologna, a pochi passi dal nostro hotel di charme, potrete trovare numerosi ristoranti tipici in cui poter gustare l’autentico ragù bolognese.
Ormai di fama mondiale, il ragù bolognese si è diffuso all’estero grazie a emigranti italiani che portavano con loro i sapori della terra natia, mostrando molteplici variazioni internazionali, come gli Spaghetti Bolognese, anche se questo piatto in realtà non esiste! Si tratta di un'invenzione americana che prevede l’utilizzo della ricetta originale ma preparata con ingredienti e gusto locale. Pertanto se venite a Bologna non chiedete mai degli Spaghetti Bolognese, non ve li serviranno!
Ma dove nasce il Ragù e da dove derivano le sue due più famose versioni (quella napoletana e quella bolognese)?
LA STORIA
È comune far risalire l’origine del termine Ragù al corrispettivo francese “ragout” con cui un tempo si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fiamma bassa per lungo tempo.
L’antenato di quello che oggi chiamiamo Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medievale francese del XII-XIV, che prevedeva di stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi di carne, verdure o anche pesce. A seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni che venivano utilizzate, poteva essere cucinato sia dalle fasce meno abbienti che dalla corte e, ovviamente, non prevedeva l’utilizzo del pomodoro.
Dalla Francia all’Italia, questa pietanza si diffonde attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma si tratta ancora di un metodo di cottura della carne con numerose variazioni.
Nel 1773 nasce la prima variante napoletana dello stufato francese. Vincenzo Corrado nel suo libro di alta cucina “Il cuoco galante” descrive per la prima volta un piatto a sé stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, anche se gli ingredienti non sono ancora circoscritti e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Da questo momento viene utilizzato per insaporire altri piatti o come ripieno; tuttavia, non c’è ancora traccia di pasta o pomodoro.
L’utilizzo del pomodoro, compare per la prima volta nei “Maccheroni alla Napolitana”, contenuta all’interno del ricettario “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi del 1790.
Negli anni seguenti si alterneranno versioni dello stesso piatto con o senza l’aggiunta di pomodoro e solo nel corso del Novecento avviene la trasformazione definitiva della ricetta con la diffusione del pomodoro e della pasta, assumendo le caratteristiche del Ragù che apprezziamo ancora oggi.
Contemporaneamente però, durante tutto l’800 il Ragù si diffonde in tutta la penisola con l’introduzione di varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale (inizialmente non contemplata), la preparazione di piccole polpette e l'accostamento con certi tipi di pasta locale, come la sfoglia in Emilia.
IL RAGÙ BOLOGNESE
Nel 1891 Pellegrino Artusi, il cosiddetto inventore della cucina italiana, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive i “Maccheroni alla bolognese” gettando così le basi per uno dei miti culinari più famosi della cucina italiana.
Il pomodoro non è ancora previsto, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporita con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.
Artusi suggerisce anche alcune aggiunte per migliorare questo condimento: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna... si tratta di un ragù bianco in cui non trova ancora posto il pomodoro, ma ricco e gustoso, come voleva la tradizione bolognese.
La svolta definitiva avvenne alla fine del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori gastronomici opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro.
Solo nel secondo dopoguerra, gli ingredienti del Ragù includeranno infine la carne di maiale fresca, come riporta il celebre “Il Cucchiaio d’Argento”, proponendo una ricetta che è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi.
La ricetta definitiva del Ragù viene depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.
LA RICETTA DEPOSITATA DEL RAGÙ BOLOGNESE
La ricetta depositata del Ragú Bolognese prevede l'uso dei seguenti ingredienti: manzo macinato grosso, pancetta di maiale, carote sedano e cipolle, passata di pomodoro, vino bianco, latte, poco brodo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Dopo aver tagliato finemente la pancetta e lasciata rosolare, si aggiungono le verdure tritate e la carne macinata, rimescolando sino alla sfrigolatura. Si aggiunge poi il vino, il pomodoro, il brodo e il latte lasciando sobbollire tutti gli ingredienti per circa due ore. Infine aggiustare di sale e pepe nero.
ASSAGGIARE IL RAGU' NEL CUORE DI BOLOGNA
Senza alcun dubbio, Bologna è sede di un grande numero di ristoranti tradizionali che servono piatti accompagnati dal ragù, specialmente le tagliatelle. Fortunatamente, grazie alla posizione del nostro hotel di lusso nel centro storico di Bologna, la maggior parte dei migliori ristoranti si trovano a pochi minuti.
Pertanto, se siete appassionati di cucina italiana e desiderate prenderne parte in prima persona, non potete perdere l'occasione di gustare il ragù bolognese e esplorare l'affascinante città in cui siete immersi, sostando nel nostro albergo boutique a Bologna o nei nostri appartamenti nel centro storico della città.
Vi aspettiamo !
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Nato come piatto a base di carne nella Francia rinascimentale, la ricetta del Ragù è arrivata fino alla corte borbonica napoletana per poi espandersi in tutta la penisola italiana.
Era l’epoca in cui i nobili dettavano le tendenze nella moda, nei costumi e anche nell’arte culinaria.
Oggi il Ragù bolognese è una delle ricette più conosciute al mondo. E proprio qui nel centro storico di Bologna, a pochi passi dal nostro hotel di charme, potrete trovare numerosi ristoranti tipici in cui poter gustare l’autentico ragù bolognese.
Ormai di fama mondiale, il ragù bolognese si è diffuso all’estero grazie a emigranti italiani che portavano con loro i sapori della terra natia, mostrando molteplici variazioni internazionali, come gli Spaghetti Bolognese, anche se questo piatto in realtà non esiste! Si tratta di un'invenzione americana che prevede l’utilizzo della ricetta originale ma preparata con ingredienti e gusto locale. Pertanto se venite a Bologna non chiedete mai degli Spaghetti Bolognese, non ve li serviranno!
Ma dove nasce il Ragù e da dove derivano le sue due più famose versioni (quella napoletana e quella bolognese)?
LA STORIA
È comune far risalire l’origine del termine Ragù al corrispettivo francese “ragout” con cui un tempo si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fiamma bassa per lungo tempo.
L’antenato di quello che oggi chiamiamo Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medievale francese del XII-XIV, che prevedeva di stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi di carne, verdure o anche pesce. A seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni che venivano utilizzate, poteva essere cucinato sia dalle fasce meno abbienti che dalla corte e, ovviamente, non prevedeva l’utilizzo del pomodoro.
Dalla Francia all’Italia, questa pietanza si diffonde attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma si tratta ancora di un metodo di cottura della carne con numerose variazioni.
Nel 1773 nasce la prima variante napoletana dello stufato francese. Vincenzo Corrado nel suo libro di alta cucina “Il cuoco galante” descrive per la prima volta un piatto a sé stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, anche se gli ingredienti non sono ancora circoscritti e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Da questo momento viene utilizzato per insaporire altri piatti o come ripieno; tuttavia, non c’è ancora traccia di pasta o pomodoro.
L’utilizzo del pomodoro, compare per la prima volta nei “Maccheroni alla Napolitana”, contenuta all’interno del ricettario “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi del 1790.
Negli anni seguenti si alterneranno versioni dello stesso piatto con o senza l’aggiunta di pomodoro e solo nel corso del Novecento avviene la trasformazione definitiva della ricetta con la diffusione del pomodoro e della pasta, assumendo le caratteristiche del Ragù che apprezziamo ancora oggi.
Contemporaneamente però, durante tutto l’800 il Ragù si diffonde in tutta la penisola con l’introduzione di varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale (inizialmente non contemplata), la preparazione di piccole polpette e l'accostamento con certi tipi di pasta locale, come la sfoglia in Emilia.
IL RAGÙ BOLOGNESE
Nel 1891 Pellegrino Artusi, il cosiddetto inventore della cucina italiana, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive i “Maccheroni alla bolognese” gettando così le basi per uno dei miti culinari più famosi della cucina italiana.
Il pomodoro non è ancora previsto, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporita con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.
Artusi suggerisce anche alcune aggiunte per migliorare questo condimento: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna... si tratta di un ragù bianco in cui non trova ancora posto il pomodoro, ma ricco e gustoso, come voleva la tradizione bolognese.
La svolta definitiva avvenne alla fine del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori gastronomici opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro.
Solo nel secondo dopoguerra, gli ingredienti del Ragù includeranno infine la carne di maiale fresca, come riporta il celebre “Il Cucchiaio d’Argento”, proponendo una ricetta che è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi.
La ricetta definitiva del Ragù viene depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.
LA RICETTA DEPOSITATA DEL RAGÙ BOLOGNESE
La ricetta depositata del Ragú Bolognese prevede l'uso dei seguenti ingredienti: manzo macinato grosso, pancetta di maiale, carote sedano e cipolle, passata di pomodoro, vino bianco, latte, poco brodo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Dopo aver tagliato finemente la pancetta e lasciata rosolare, si aggiungono le verdure tritate e la carne macinata, rimescolando sino alla sfrigolatura. Si aggiunge poi il vino, il pomodoro, il brodo e il latte lasciando sobbollire tutti gli ingredienti per circa due ore. Infine aggiustare di sale e pepe nero.
ASSAGGIARE IL RAGU' NEL CUORE DI BOLOGNA
Senza alcun dubbio, Bologna è sede di un grande numero di ristoranti tradizionali che servono piatti accompagnati dal ragù, specialmente le tagliatelle. Fortunatamente, grazie alla posizione del nostro hotel di lusso nel centro storico di Bologna, la maggior parte dei migliori ristoranti si trovano a pochi minuti.
Pertanto, se siete appassionati di cucina italiana e desiderate prenderne parte in prima persona, non potete perdere l'occasione di gustare il ragù bolognese e esplorare l'affascinante città in cui siete immersi, sostando nel nostro albergo boutique a Bologna o nei nostri appartamenti nel centro storico della città.
Vi aspettiamo !